Comment fabriquons-nous nos foies gras
Nous fabriquons nos recettes avec des foies gras sélectionnés avec attention dans notre atelier de Charente Maritime.
Les foies sont congelés, car c’est la seule façon de pouvoir les stocker dans de bonnes conditions en attendant de fabriquer nos recettes. Mais cela ne nuit en aucun cas à la qualité finale du produit.
Cette technique de conservation garde toutes les qualités organoleptiques du foie et permet une gestion des stocks optimale. En effet, réalisée seulement quelques minutes après l’abattage des canards, la surgélation conserve la couleur claire du foie, sa souplesse, son homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériorent pas le gras du foie.
Nous ne sommes pas éleveurs de canards, ce qui ne nous empêche pas d’avoir une exigence très élevée sur le choix de notre matière première.
Nous faisons la majeure partie des étapes de fabrication à la main.
«Spécialité de foie gras» et ce que cela signifie…
Vous aurez peut être remarqué que certains foies gras portent la dénomination « spécialité de foie gras » et d’autres s’appellent simplement « foie gras de … »
En fait, il n’y a pas de différences fondamentales, seulement la législation impose d’appliquer la mention « spécialité » lorsque la recette comprends d’autres ingrédients que des épices, de la truffe ou vins liqueurs et eaux de vie.
Ainsi nos recettes épice-alcool ne portent pas la mention « spécialité » alors que nos recettes fruitées doivent la porter.
Baie ou poivre ?
On trouve de nombreux poivres, mais tous ne sont pas de vrais poivres :
Tous sont des baies, c'est-à-dire de petits fruits ronds contenant un ou plusieurs pépins. Seuls les fruits de l’espèce PIPER sont de vrais poivres : le poivre noir, le blanc, le vert, le gris, le rouge, le long, le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, le poivre de Voatsiperifery.
- le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum)
- le poivre rose (Schinus terebinthifolius), provient d'un grand arbre originaire du Brésil, le Faux poivrier
- le poivre de Cayenne est une sorte de piment
- le poivre des moines provient de l'Arbre au poivre (Vitex agnus-castus)
- le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre d'Amérique qui donne une épice appelée Quatre-épices
- le poivre de Sélim (Xylopia aethiopica) est un arbre dont le fruit est une gousse dont les grains ont une saveur épicée
- le poivre de Guinée peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta) aussi bien que le poivre de Sélim
- le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) est un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices
- le paprika est appelé poivre rouge par les pieds-noirs
le Monde regorge de variétés d’épices et de poivres qui comme les grands crus développent des arômes riches et variés.
Nous nous sommes rapprochés de gens passionnés qui nous font découvrir le fruit de leurs expéditions, et c’est ainsi que naissent nos nouvelles recettes.
